Man könnte meinen, dass die Herstellung von Cidre nur aus den Elementen Äpfel ernten, Saft ernten und lange reifen lassen besteht – so einfach wird das seit Jahrtausenden geliebte Getränk dann auch wieder nicht hergestellt.
Auswahl der Äpfel – nimmt man die großen, schönen?
Wie bei Wein gibt es auch bei Cidre eine liebliche und trockene Variante. Der Geschmack des Ciders hängt von den ausgewählten Äpfelsorten ab: Hierbei werden jedoch nicht die typischen, bekannten Sorten verwendet, sondern eher kleine, unbekannte und alte Apfelsorten.
In vielen Cidren werden mehrere Sorten zusammengemischt, um jeweils ein spezielles Aroma zu erzielen – will man einen einen eher süßeren Cidre, mischt man viele süße Äpfel mit wenigen/mäßig sauren Äpfeln. Das Mischen der Äpfelsorten nennt man Blending. Zu vermerken ist hierbei, dass die Auswahl maßgeblich den Alkoholgehalt des Cidres beeinflusst: Ein eher lieblicher Cidre enthält prinzipiell immer weniger Alkohol im Vergleich zu einem trockenen Cidre.
Die Saftgewinnung & Fermentierung
Nun werden die Äpfel geerntet und danach gewaschen – Achtung: Die Äpfel sollten möglichst kurz mit dem Wasser in Kontakt kommen, sonst verliert die Apfelschale viele Fermente, die später für die Fermentierung wichtig sind. Jetzt kommt es zu einem essentiellen Schritt: Der Apfelsaft wird gewonnen.
Dieser Saft wird dann in luftdichte Fässer aus Stahl gefüllt. Durch die Lagerung in den Fässern nimmt die Chemie ihren freien Lauf: Der Fruchtzucker im Cidre wird von der Hefe (bzw. von den Hefepilzen) unter anderem in Alkohol & Kohlensäure zerlegt – diesen Prozess nennt man Fermentierung.
Um den Fermentierungsprozess zu optimieren, werden heutzutage spezielle Hefekulturen beigemischt, die dann wiederum auch wieder den Geschmack beeinflussen.
Wie lange der Saft fermentiert wird hängt von der Cidresorte ab: Hier schwankt es zwischen wenigen Wochen bis hin zu 12 Monaten. Den üblichen Cidresorten reichen jedoch 6 Monate.
Bitte keinen zu trockenen Cidre!
Am Ende des Fermentierungsprozesses ist der meiste Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt – der Cidre enthält nun zwar einen hohen Alkoholgehalt (~7-8%), jedoch ist er trocken und still (keine Kohlensäure).
Ein gängiges Verfahren kennt der Experte auch schon von normalen Weinen: Es wird Wasser und Zucker beigegeben, jedoch sollte man sich nicht zu früh freuen: Auch dieser Zucker würde ohne weitere Schritte von den Hefepilzen in Alkohol umgewandelt werden. Um diesen natürlichen Schritt zu vermeiden, wird der Cidre ab einer gewissen Stufe pasteuristiert, das heißt die Hefe wird abgetötet.
Heutzutage ist die Pasteurisierung Gang und Gäbe, da der Cider dadurch länger haltbar ist und zudem keine Nachteile entstehen – der Geschmack bleibt unverändert und zurück bleibt ein noch besserer Cidre.
Beispiele für liebliche/trockene Cidres
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